Bocuse D'Or – a fine dining és a szuvidolás

A szuvidolás hódító útja

A szuvidolás egy szakmai körökben jól ismert eljárás. Dióhéjban a szuvidált étel lassan, alacsony, állandó hőmérsékleten, vákuumba zárva készül. Az eljárás fizikai magyarázata nem annyira lényeges most számunkra, az inkább, hogy a szuvidolásnak köszönhetően az étel ízes, szaftos és tápanyagban gazdag marad. Ez viszonylag egyszerűen – és nagyszerűen – hangzik, habár, a gasztro-világ vezető séfjeit finoman szólva is megosztó eljárásról van szó.
A szuvidolás az évek során szakmai körökben is elfogadott, sőt, támogatott eljárássá vált – növekvő népszerűsége az élet több területén is visszaköszön az érdeklődőknek.

Ilyen például John Wells Burnt (Az ételművész) című filmjében megjelenő, a szuvidolás csúcsgasztronómiai létjogosultságát tárgyaló beszélgetés, mi szerint, mivel a főhős (Bradley Cooper) Michelin csillagra vágyik – mint ahogy minden hasonló körökben mozgó, elismertségre vágyó és érdemes, újító szellemű séf –, és ehhez önmagában már nem elegendő a hagyományos konyhatechnikai eljárások ismerete, és professzionális használata, ehhez az új technikai eljárások professzionális használata is szükséges. (Ha valaki nem látta volna a filmet, de szeretné, annak a gyönyörű képek, pazar operatőri munka, és látványos ételköltemények miatt mindenképpen érdemes megnéznie – de csakis tele hassal, vagy egy kisebb házi terülj-terülj asztalkámmal, pohárka borral fogyasztva ajánljuk! De annyit azért elárulunk, hogy a filmben a szuvidolás mellett voksolnak, mégpedig azért, hogy ezzel az étel kapjon egy olyan pluszt, ami érdemessé teszi az adott éttermet és séfet a gasztronómiai említésre.

sv-200-food2.jpg

A szuvidolás fine dining körökben mozgó egyik fő hazai képviselője, a botrányos ételkölteményeiről híres Bíró Lajos konyhájában is „állandó vendég" a szuvid készülék, de véleménye szerint a készüléket tekinthetjük hobbiszakácsként egy szuper, új játéknak – aminek köszönhetően nem igazán lehet elrontani az ételt – viszont egy neves étterem konyhájában a szuvidált étel elkészítése, és tökéletesítése rengeteg időráfordítást és figyelmet igényel.

Szuvidolás a Bocuse d'Oron

Nem meglepő, hogy a szuvidolás mint újító konyhai technika, és figyelemre méltó eljárás a gasztronómiai világ egyik legnagyobb szakácsversenyén, a Bocuse d'Or-on is megjelent, sőt, a 2008-as döntőn reflektorfénybe is került – ugyanis Best technique with sous-vide (Legjobb szuvid-technika) díjak is gazdára találtak! Úgy vélem, ez volt az a pont, ahol a szuvid készülékek csúcsgasztronómiai létjogosultsága megkérdőjelezhetetlenné vált.

A Bocuse d'Or idei európai döntője Budapesten

Azóta eltelt pár év, és fantasztikus lehetőségként Budapest rendezhette meg az európai Bocuse d'Or döntőt, kelet-európai országként először. A fantasztikus lehetőséget – mint a híradásokból már ismeretes – Széll Tamás szenzációs sikerével koronázhattuk, és az ifjú séf a magyar Bocuse d'Or csapattal európai győztesként juthatott tovább a világverseny 2017 januárjában, a gasztronómia fővárosában, Lyonban megrendezésre kerülő döntőbe!

bod3.jpg

A tálalt ételköltemények – vagyis a verseny

Na de lássuk, milyen ételkölteményekből válogathatott a világhírű séfekből álló, neves szakmai zsűri! A zsűri, ami összesen 20 főből állt, és 10 szakember a dunai kecsegéből és ikrájából készített halas tányérokat értékelte, 10 pedig a tálcán szervírozott szarvasborjúból készített húsos fogásokat. Magyarországot a zsűriben Szulló Szabina (Onyx) képviselte.
Mind a kecsege, mind pedig a szarvasborjú olyan nem mindennapos, prémium alapanyag, ami amellett hogy könnyedén megfelel a nemzetközi szakácsversenyen elvárt követelményeknek, mégis, hazánkat, Magyarország alapanyagait is képviselik.

Hogy mit tálalt Széll Tamás?

Először is halas fogást, tányéron szervírozva – ez látványra jól illeszkedett a többi nemzet kecsegéből és kaviárjából készített alkotásai közé.
A tányéron finoman sózott kecsege és langusztínó savanyított medvehagyma terméssel, barna vajjal, Szent Jakab kagylóval, mangalica szalonnával, sült sárga céklával, uborka salátával, karfiolpürével, kaviárral, pezsgős-kagylós velouté szósszal alkotott műalkotáshoz méltó kompozíciót.
A húsos fogás még távolról szemlélve is pazar látványt nyújtott. A szarvasétel ugyanis faszénen grillezve készült! Ennek az erdei, vidéki hangulatú eljárásnak – mondhatnánk, hogy sava-borsa, de inkább – füstje köszönt vissza a tálalás során. Széll Tamásék ugyanis a grillezés hangulatát vitték tovább a szervírozó tálra, az esztétikus füst megteremtésével és megjelenítésével pedig páratlan látványt nyújtott! És hogy mi volt a tányéron? Faszénen grillezett szarvasborjú, erdei gombákkal, füstölt mangalica szalonnával, szarvasgerinc kacsazsírral, articsóka levelekkel, cékla sült kacsamájjal, almával, sárgarépával, homoktövissel, tökmaggal, burgonyapüré szarvasgombával, szarvas jus citrommal, fokhagymával, kakukkfűvel, tartlet-tel!

A verseny üde magyar színfoltja: a Taste Hungary Zone

A Bocuse d'Or-ral párhuzamosan zajló Sirha Budapest szakkiállításnak külön épület adott otthont, de a Bocus d'Or megmérettetésnek helyet adó épületben üde kis színfoltot álmodtak a szervezők: a „Taste Hungary Zone"-t! Itt a verseny során megéhezők-megszomjazók csillapíthatták ez irányú igényeiket különböző, többnyire vidéki éttermek által kínált, az adott tájegységre jellemző menüajánlattal, a táj jellemző borával, melyeket hangulatos kis bódékból, amolyan félig „street food" jelleggel kínáltak. A szekció remekül vizsgázott, méltó kínálatot vonultattak fel a szakácsverseny vendégseregének. Kínált pédául a Kistücsök Vendéglő szarvast vörösboros húskivonattal, zöld spárgával; az Anyukám mondta bárány pájslit zsemlegombóccal, az Arany Kaviár a Taste Hungary Zone egyetlen budapesti éttermeként füstölt haltejjel töltött kecsegét kápia paprikával, de a Nomád Hotel szuvidált marhaoldalassal tálalt vörösboros uszálylevese is nagy népszerűségnek örvendett – hogy csak néhányukat említsük, a teljesség igénye nélkül!

bod4.jpg

A szuvidoló háziasszony vagy ízlés szerint háziúr

A magyar Bocuse d'Or akadémia elnöke, Hamvas Zoltán szerint a csúcsgasztronómia alapanyagainak, eljárásainak, technikáinak „háziasítása" zajlik napjainkban1, erre jó példa a szuvid készülékek, szuvidolás hobbiszakácsok körében, sőt átlagos otthoni használatban való megjelenése. Emellett a szuvidolás friss és minőségi alapanyagok-igénye jól kapcsolható ahhoz a domináns, de nem csupán a csúcsgasztronómiához köthető konyhai törekvéshez, hogy hazai, szezonális és friss alapanyagokat használjunk ételeinkhez – mert a végeredmény és az egészségünk ettől (is) függ!
Webshopunkban a szuvidolni vágyó háziasszonyokat és háziurakat szeretettel várjuk – mi és a német Steba szuvid készülékei is – hiszen kínálatunkban a kezdő fakanál-forgatók is találnak megfelelő készüléket!

Kattintson ide a szuvidoló (sous-vide) gépekért.

 

 Személyes átvétel A kiválasztott terméket bemutatótermünkben munkanapokon 9-17 óráig átveheti.
Bemutatótermünkben a teljes választékunk megtekinthető és megvásárolható.
Rendelését a helyszínen még módosíthatja vagy kiegészítheti

 Házhozszállítás A megrendelést követően Munkatársunk telefonon felveszi Önnel a kapcsolatot a pontos szállítás nap egyeztetése végett.
Magyarország egész területén házhoz szállítjuk Önnek a megrendelt terméket.

A kiszállítást a GLS futárszolgálat munkanapokon 8-17 óráig végzi, előzetes telefonos egyeztetés nélkül.

Kérjük, olyan címet adjon meg a szállítási adatoknál, ahol napközben Ön vagy meghatalmazottja (pl. ismerős, rokon, munkahely) át tudja venni a küldeményt.

Budapesten lehetőség van konkrét Időpontra szállítást kérni: egy tetszőleges két órás idő intervallumot adhat meg 8 és 17óra között!! pl: 8-10 vagy 13-16ig.

A szolgáltatás díja: + 3800Ft

A Karácsonyt megelőző időszakban a futárok leterheltsége miatt ezt a szolgáltatás nem tudjuk garantálni.

Szállítás határidő: a megrendeléstől számított 3 munkanapon belül.

Amennyiben a kiszállítással kapcsolatosan speciális igényei vannak (átvétel helye, átvevő személye, átvétel ideje), kérjük azt a megrendelésében a megjegyzés rovatban jelezze!

 KP fizetés Ha személyesen szeretné átvenni a megrendelt terméket bemutatótermünkben, ott fizethet készpénzzel.
Ha otthonában szeretne fizetni, akkor válassza a házhozszállítást és az utánvétes fizetést.
Ekkor a futárnak kell fizetni a csomag átvételekor.

 Bankkártyás fizetés Ön kényelmesen fizethet Bankkártyával. A fizetési tranzakció a CIB Bank biztonságos oldalán történik. A megrendelés beérkezését követően (munkanapokon 9-17-óra között) kollégánk telefonon visszaigazolja Önnek a megrendelést és egyezteti a kiszállítás pontos napját.

 Utánvét Fizessen kényelmesen otthonában. A megrendelt terméket a GLS futárszolgálat szállítja házhoz Önnek. Fizetni csomag átvételekor a futárnak kell készpénzben. Számlát a csomagoláson kívül a szállítólevél alatt találja meg vagy pedig postai úton küldjük.

 Előre utalás A legkényelmesebb megoldás nem kell készpénzt tartania magánál, nincs szükség bankkártyára.

Válassza az előre utalást és a megrendelést követően kapott díjbekérőn lévő bankszámlaszámra utalja át a megrendelés összegét. Amint pénz megérkezett a számlánkra máris telefonálunk Önnek, és átveheti a megrendelt terméket az Ön által választott átvételi módon.