Húsvéti sonka szuvidálva

A szuvid tesztet követően a húsvéti sonka szuvid elkészítése mellett érveket és ellenérveket is fel tudunk sorakoztatni.
Ugyanez a helyzet a tojás szuvidálásával is. Ízlés kérdése is, ám a tuti hőfok, időtartam megtalálásához időt kell szánni a kísérletezésre. Tapasztalatainkról az alábbiakban számolunk be.

Aki ismeri a szuvid előnyeit, s van otthon Sous Vide főzője, annak szerintünk ki kell próbálni a népszerű, hagyományos húsvéti ételkészítés szuvidált változatait is.

Szuvid sonka

A húsvéti sonkát vízben puhára főzzük -ez a közismert hagyomány.
Mi történik akkor, ha nem vízben főzzük a sonkát, hanem vákuum zacskóban szuvidáljuk?
Vákuumzacskóban szuvidálva az ízek megmaradnak, sőt intenzívebbé válnak, s szaftosabb, omlósabb sonka lesz a végeredmény.

Sonkát szuvidáltunk

Kétféle húsvéti sonka került a Bonair szuvid tesztjébe.
Előfőzött sonkánkat az STEBA SV 50 szuvid rúddal szuvidáltuk. Csupán a sonka fele került a vákuum zacskóban a vízfürdőbe, hogy össze tudjuk hasonlítani az eredményt.
Előfőzött sonkánál csak a sonka keménysége változott, puhább lett, az íze az eredetivel azonos maradt.
A klasszikus kötözött sonkát vákuumoztuk, majd STEBA SV 2 SouS Vide főzőben 62,5C-on először 3 órán át szuvidáltuk.
Ezt követően lehűtöttük, s megkóstoltuk. Azt állapítottuk meg, hogy az ízvilág intenzívebb, sajnos a só erősen dominált, ám a kb 20-25 cm hosszú sonkának kevés ezen a hőfokon a 3 óra. Azt az alapelvet célszerű követni, hogy a hús korától, fajtájától függően – 1 centiméterenként 20 perc szuvidálás szükséges. Így még 4 óra szuvidálás szavaztunk meg 68°C-on. Napközben, amíg egyéb munkafolyamatainkat végeztük, addig a SousVide főző is dolgozott, a sonka pedig a meleg vízben ázott.

Ízorgia a szuvidálásnál

A vákuumzacskóba zárt ételek íze intenzívebb, mert a főzővízbe nem ázik, nem fő ki.
A vitaminok, ásványi anyagok is nagyobb mértékben megmaradnak a szuvidálás által – bár ez a szuvidhoz használt hőfok függvénye is.
Alapvető élelmiszerek, mint az alma vagy tojás szuvid elkészítésénél is intenzívebb ízvilágról számolhatunk be.

Tojás szuvidálva

Egyesével levákuumoztunk négy tojást, s különböző időtartamú szuvidálást követően kivettük, megvizsgáltuk, megkóstoltuk.
Azt állapítottuk meg, hogy alacsony volt a beállított 62,5°C vízhőfok, legközelebb magasabb hőfokon szuvidáljuk. Még a legutolsó, legkésőbb kivett, 3 órát szuvidált tojás fehérje is lágy maradt, a tojás sárgája viszont közepesen krémes állagú, intenzív ízvilágú, finom. A lágytojásnál krémesebb, sűrűbb állapotú, de keménytojástól még távoli eredmény.
A 68°C-on 4 órát szuvidált tojást már jobban tudjuk ajánlani a húsvéti sonka mellé.

Omlós, puha, ízletes sonka

Azt javasoljuk, hogy ízfokozóktól, adalékanyagoktól mentes és kevésbé sós sonkát válasszon sonka szuvidálásához. A szuvid eljárással a sonkája omlós, szaftos és ízletes lesz.

SousVide főző -szuvid gépek

A bonairshop.hu választékában a német STEBA amatőr szakácsoknak és profi séfeknek szánt szuvid gépeit egyaránt megtalálhatja. Válasszon kedvére, igényeire szabottan itt: http://bonairshop.hu/konyhai-eszkozok/sous-vide

Bátran kísérletezzen Ön is a szuvidolással. Különféle alapanyagokból különféle hőfok és időtartam beállításokkal készítse el kedvenc ételeit, jegyezze fel a leginkább kedvére való változatot.
Igaz, a hús korától, vastagságától erősen függ a szuvidolási időtartam igény, ám nagy esélye van, hogy a tökéletes menüsort összeállítsa, s hétvégén, hétköznap szuvidált ínyenc fogásokat fogyasszon, tálaljon.

A vákuumozó, vákuumfólia pedig nem csak a szuvidoláshoz jön jól, hanem az előkészített vagy elkészült ételek hosszabb frissen tartásához is.
Vákuumfóliázó gépeket és vákuumzacskót is itt talál: http://bonairshop.hu/konyhai-eszkozok/sous-vide

Örömteli szuvidolást, ínycsiklandó fogásokat, kellemes Húsvéti ünnepeket kívánunk.